« God ziet alles (maar Hij vertelt het niet door)
Strijd om de herinnering aan een pogrom in Polen »

Dienstboden wilden niet meer dan drie keer per week zalm eten (echt?)

Vroeger was alles beter. De rivieren waren schoner en zaten barstensvol zalm. Dienstboden lieten zelfs in hun contract vastleggen dat ze niet vaker dan drie keer per week zalm hoefden te eten. Zo gaat het verhaal, maar is het ook waar? Volgens een nieuw onderzoek van de Radbouduniversiteit gaat de zalmstand al eeuwen achteruit, niet door vervuiling maar door watermolens. En de onderzoeker looft een fles wijn uit voor degene die het legendarische dienstbodencontract vindt. Die fles kan hij zelf opdrinken: vis- en verhaalonderzoekers speuren al een eeuw vergeefs naar dat contract.

Het waren niet de watervervuiling of overbevissing die de zalm uit Noordwest-Europa verjoegen, concluderen de Nijmeegse ecoloog Rob Lenders en zijn team in een onderzoek dat 20 juli 2016 verscheen in Scientific Reports. Hoofdschuldigen zijn de watermolens en dammen die al vanaf het jaar 1000 de vaart uit de stroom haalden. De grindbedden in beken, waarin de zalm zijn eitjes legt, verdwenen onder een laag slib. Stroomopwaarts zwemmen werd bemoeilijkt door dammen. Begin 1900, schat Lenders, was 99 procent van de aantallen zalmen uit het midden van de dertiende eeuw verdwenen.

Dat dienstboden maar een beperkt aantal keren per week zalm wilden eten, is dus hoogst onwaarschijnlijk: het was al eeuwen een betrekkelijk zeldzame en dure vis. Lenders: ‘Ik zet een goede fles wijn klaar voor wie mij als eerste een dergelijk contract kan laten zien.’

Dienstboden-CAO

Verwijzingen naar die dienstboden-CAO avant la lettre bestaan al eeuwen. De oudste Nederlandse vindplaats is een boek over Zuid-Holland uit 1654: ‘Ende wort geseyt, dat de Dienst-boden in haer Huyr plachten te bedingen, datse maer tweemael in de Weeck Salm wilden eten.’ De schrijver lijkt niet helemaal zeker van zijn zaak: het wordt gezegd, maar is het waar? Tot op de dag van vandaag gaat het verhaal over het dienstbodencontract rond. De ene keer over Kampen, waar het in een stedelijke verordening zou zijn opgenomen, de andere keer over Gorinchem of Dordrecht.

De legendarische arbeidsovereenkomst is ook in andere landen bekend. Ook Zweden, Schotland, Frankrijk en Duitsland kennen die veeleisende dienstmeiden, die ook boerenknechten en handwerkersgezellen kunnen zijn. In Duitsland zochten journalisten en geleerden al in de negentiende naar die contracten. Vruchteloos, want in werkelijkheid gold zalm ook bij onze oosterburen al sinds de Middeleeuwen als ‘Herrenspeise’.

Wat het bestaan van die contracten bovendien onwaarschijnlijk maakt, is het ongerijmde ervan: waarom gaan die verhalen nooit over voedsel dat altijd overvloedig en goedkoop is geweest, zoals koolsoep? Varianten van het zalmverhaal gaan over andere prijzige etenswaar. In Frankrijk werd het ook verteld over rivierkreeft, in Duitsland over steur en haas, in Noorwegen en koloniaal Noord-Amerika over zeekreeft. In de achttiende eeuw zouden matrozen die Egypte aandeden hebben geklaagd dat ze genoeg hadden van de kwartels die daar in overvloed voorkwamen.

Luilekkerland

Als zalm al zo lang een delicatesse is, waar komt dat verhaal over die kieskeurige dienstboden dan vandaan? Volgens de Duitse onderzoeker Klaus Schwarz stamt het uit de tweede helft van de zeventiende eeuw. In de jaren 1620-30 en 1670-80 steeg de zalmstand en daalden de prijzen tijdelijk. In die tijd is volgens hem het verhaal over de dienstboden ontstaan als een ironische luilekkerlandfantasie: een herinnering aan een tijd die nooit bestaan heeft, waarin de gebraden kippen vanzelf je mond in vlogen en zelfs de dienstmeiden klaagden dat de zalm hen de neus uit kwam. Later is dat verhaal misverstaan als een beschrijving van een historische werkelijkheid.

Bronnen
  • Brednich, R.W. (2004). Penguine in Rückenlage. Brandneue sagenhafte Geschichten von heute. München: Beck, pp. 138-139.
  • Danker-Carstensen, P. (2012). Stör oder Lachs – aber auf keinen Fall mehr als zweimal in der Woche? Legendenbildung und Erzähltradition in einem Kapitel deutscher Fischereigeschichte. In O. Pelc (red.), Mythen der Vergangenheit - Realität und Fiktion in der Geschichte, pp. 265-286.
  • Goss, M. (1996). Quails. Letters to Ambrose Merton, nr. 7, p. 6.
  • Hermann, B. (2011). 'Auf keinen Fall mehr als dreimal wöchentlich Krebse, Lachs oder Hasenbraten essen müssen!' Einige vernachlässigte Probleme der 'historischen Biodiversität'. … mein Acker ist die Zeit, pp. 49-76.
  • Hobbs, S. (1996). Salmon twice a week. Letters to Ambrose Merton, nr. 6, p. 5.
  • Af Klintberg, B. (2005). Glitterspray & 99 andra klintbergare. Stockholm: Atlantis, pp. 190-194.
  • H. J. R. Lenders, T. P. M. Chamuleau, A. J. Hendriks, R. C. G. M. Lauwerier, R. S. E. W. Leuven & W. C. E. P. Verberk (2016). Historical rise of waterpower initiated the collapse of salmon stocks. Scientific Reports 6:29269 | DOI: 10.1038/srep29269 1, 20 juli 2016.
  • Oudenhoven, J. van (1654). Out-Hollandt, nu Zuydt-Hollandt. Vervangende een Generale Beschrijvinge, mitsgaders de Privilegien, Keuren, Hant-vesten (enz.) van de voorsz. Landen. Dordrecht, p. 28. Aangehaald in Woordenboek der Nederlandsche Taal, s.v. Zalm I.
  • Postma, W.P. en Scheepmaker, E.A.J. (1989). Wat van eksters komt, huppelt graag. Spreekwoorden en zegswijzen over plant en dier. Amsterdam, 1989, p. 87.
  • Schwarz, K. (1994/5). Der Weserlachs und die bremischen Dienstboten: zur Geschichte des Fischverbrauchs in Norddeutschland. Bremisches Jahrbuch 74/75, pp. 134-173.
  • Schwarz, K. (1998). Nochmals: Der Lachs und die Dienstboten: Eine Nachlese. Bremisches Jahrbuch 77, pp. 277-283.
  • Van Seeters, P. (1996). Het leven van vetje, giebel en blauwneus. de Volkskrant 17 feb. 1996.
  • Wolter, C. (z.j.). Nicht mehr als dreimal in der Woche Lachs. Nationalpark Jahrbuch Unteres Odertal (4), pp. 118-126.
  • sluiten

    2 thoughts on “Dienstboden wilden niet meer dan drie keer per week zalm eten (echt?)

    1. Nu moet ik diep gaan nadenken.

      In een van de boeken in mijn boekenkast staat een verhaal over de zalmetende dienstboden.

      Als ik het boek en de passage gevonden heb wil ik hier op terug komen.
      Al kan het natuurlijk best een oud broodje aap verhaal zijn.

      Vriendelijke groet,

    2. Ik hoorde een paar weken geleden op tv een soort gelijk verhaal over een staat in de VS maar dan betreffende krab of kreeft .

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *